Sous Vide - Kochen für Angeber oder revolutionäre        Kochtechnik?

(c) Beef Magazine 14
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Die wichtigste aller Zutaten ist die Hitze. Diese ist, Dank des Vakuumgarens, nun kein Problem mehr. Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst, lässt sich nun auf den Punkt garen. Aber was bedeutet auf den Punkt? Und hat das noch etwas mit der traditionellen Kochkunst zu tun? Die Technik verschafft in vielen Bereichen Vorteile, wieso diese also nicht auch in der Küche nutzen? 

Durch exakte Bestimmung der Temperatur, gibt es nahezu kein Risiko des Überkochens oder dem Gegenteil.

Die gewünschte Zutat wird mit Gewürzen vakuumverpackt und bei gleichbleibender,  niedriger Hitze im Wasserbad gegart. 

Durch das Vakuum bleibt die Form des Produkts erhalten, Aromen können nicht entweichen und verringern so den Garverlust auf unglaubliche 5-10 Prozent. Beim Anbraten in der Pfanne und Garen im herkömmlichen Ofen dagegen, schrumpft Fleisch zum Beispiel um bis zu 40 Prozent. 

 

Seit den 70er Jahren findet man dies Garmethode in der Gastronomie. Die Geräte aus der Anfangszeit sind mit der heutigen Technik nicht mehr zu vergleichen. "Sous Vide" ist im Laufe der Zeit ein Art Versprechen geworden. Ein Versprechen für saftig rosa gebratenes Fleisch, knackig buntes Gemüse, zartem Fisch und aromatisches Obst in Perfektion. Man erwartet ein perfektes Produkt ohne Kanten und Fehler. Das mag mir als Gast Sicherheit geben aber möchte ich das überhaupt? Ab hier scheiden sich die Meinungen und das ist vielleicht auch gut so. 

 

Zu Weihnachten habe ich mir den Sous Vide Cooker von Anova gewünscht und experimentiere seither sehr gerne damit. Ich werde in Zukunft vielleicht öfter Teile eines Gerichts  "Sous Vide" garen. Das macht ein Gericht lebendiger. Alle Zutaten vakuumgaren kommt für mich jedoch nicht in Frage, dazu habe ich viel zu gerne viele Töpfe auf dem Herd, liebe die Gerüche während es kocht und probiere zwischendurch unheimlich gerne.

Der Trend liegt für mich also nicht im Sous Vide Garen selbst. Oder in der Zubereitung dieses fast klinischen Kochvorgangs. Der Trend liegt im Produkt und darin, das höchste an Geschmack und Finesse zu gewinnen. Ein schonender Umgang mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln schafft einen noch höheren Geschmack und das begeistert Koch und Gast!

 

Schweinefilet Sous Vide, Sellerie-Stampf, Kräuterseitling und Anis-Jus - Meine ersten Sous Vides versuche...


Ich muss gestehen, dass ich noch nie so ein saftiges Schweinefilet gegessen habe. Wenn ihr kein Sous Vide Gerät habt, dann könnt ihr unter dem Rezept eine ganz einfache alternative finden. Viel Spaß und Geduld beim Kochen!


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